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西湖龙井有“高冲低斟”之说，冲水要高，分茶宜低。尤其是普通龙井采用壶泡法泡茶，在用提水壶向泡茶器冲水时，落水点要高。冲泡时，犹如“流水”一般，从高处直泻注入。
因此，也有人称这一冲泡动作为“高山流水”。要求冲茶时：一要做到提高水壶，使沸水从茶壶(冲罐)口沿的边缘冲人，避免直接冲入壶心;二要，做到注水不可断续，不能迫促。
那么，泡龙井茶为何要用高点注水呢?这是因为：高冲泡茶，能使泡茶器内的龙井茶，上下翻动，湿润均匀，有利于茶汁的浸出。同时，高冲泡茶，还能使热力直冲泡茶器底部，随着水流的单向流动和上下旋转，有利于茶汤浓度达到相对一致。
龙井茶经高冲泡茶后，还得进行适时分茶，分茶则须做到低斟。具体做法是将泡茶壶中的茶汤一一斟入到各个品茗杯中。但斟茶与泡茶不一样，斟茶时，提起茶壶分茶的落水点宜低不宜高，通常以稍高于品茗杯口为宜。
在茶艺过程中，相对于“高冲”而言，当地人称之为“低斟”。这样做的目的在于：高斟会使茶汤中的茶香飘逸，降低品茗杯中的茶香味;而低斟，可以在一定限度内，尽量保持茶香不散。
高斟使注入品茗杯中的茶汤表面，泡沫丛生，从而影响茶汤的洁净和美观，会降低茶汤的欣赏性。高斟还会使分茶时产生“滴答”声，弄得不好，还会使茶汤翻落桌面，使人生厌。
其实，高冲与低斟，是龙井茶艺过程中两个相连的动作，它们是龙井茶区人民在长期泡茶实践中的经验总结，目的是有利于提高龙井茶的冲泡质量，最终使人们能品尝到一杯鲜美的龙井茶。
因制茶工艺的不同，使用不同的注水方式，更能发挥茶的最佳口感，一共有三种冲泡方式，分别如下：
低斟：适合冲泡汤感比较重的茶，如：熟普、砖茶、沱茶等
平冲：适合冲泡红茶、白茶、绿茶等
高冲：适合冲泡高香型茶类，如：铁观音、岩茶、凤凰单枞等
高冲低斟”说的是冲茶和斟茶的方法。
冲茶，要沿茶壶口内缘冲入沸水，水柱不能从壶心直冲而入，因为那样会“冲破茶胆”，破坏茶的味道。冲茶要像书法，不急不缓、一气呵成，水壶和茶壶的距离要比较大，这样冲下来就叫“高冲”。据说“高冲”能使热力直透罐底，使茶沫上扬，不仅美观，也能让茶味更香。
斟茶，茶壶要尽量靠近茶杯，这样才能防止热气四散，水可能不够烫，使茶香过早挥发。同时，低斟还不会激起泡沫，也不会发出滴答的声响。所以说高冲低斟并不特定于那种茶
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