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烤鸭出炉后皮缩。是因为鸭不新鲜
很多烧腊店做烧鸭，并不是采用新鲜活鸭制作的，而是买冻鸭来做。比如白条冻鸭，这种鸭有两个很大的缺点。
冻的时间太长，鸭肉纤维组织都冻死了，鸭皮没有了弹性，后期烧鸭制作过程中，给鸭身充气很困难。充得少鸭身不饱满，充得多鸭皮容易破裂。想要充气均匀刚刚好，刚学烧腊的新手恐怕很难做到，哪怕是有一定经验的师傅也有难度。
烤鸭出炉后皮缩，是什么原因？
烤鸭一出炉就缩皮，这是因为外面的温度比烤鸭炉里面的温度低，因为冷热刺激鸭皮就会导致收缩，也就是平常我们所说的热胀冷缩是一个道理，解决方法是停火之后再闷一会儿，之后再拿出来，你就会感觉它不会缩皮了。
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